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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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7 [: N. \9 d( \2 G因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
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5 |2 P$ F0 g8 g4 y, ^# H最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......# j! g7 \7 a4 K3 D6 Q6 i7 ^
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1.牛肉切块：1 u P2 f3 T3 _
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2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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3. 调料如下：
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* m% n% Z0 d8 n4 u$ X" j4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：# O, T( m; d, T* k7 D2 ]7 {
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$ }0 k9 X+ m5 M, P0 U5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
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/ {+ S) I8 @! E! p) \6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！% d, W& k# Z7 f; P
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/ ]; k8 z3 c+ z" i/ r' S# E7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
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7 f V2 ~" T* J8. 还有若干技巧：
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* F/ _: L, Q+ x: q V2 H8 q（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
3 T7 l9 L% d) e# ?: G8 B（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；* U+ A0 o, D) _8 N
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
# o6 h! r6 g- ]# f8 C) R1 n8 Q（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；! F0 ^+ M' n2 i0 o; i% A- ]5 ]
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。 v3 T( \/ d( h7 U1 Y
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。) W7 X- p/ }) e2 m, u
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( u" g& N" ]# l- C. c介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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